"Nuestra Tradicional Forma de Preparar Queso Fresco"

   El día de ayer, como otros días, el equipo del observatorio gastronómico salió a las bellas calles de Tejupilco de Hidalgo, las cuáles (aprovecho para hacer un comercial), se verían mucho mejor si como ciudadanos pertenecientes a esta hermosa ciudad nos uniéramos para limpiarlas, digo, nunca es tarde para iniciar o retomar proyectos como el “limpiatón”, pero bueno, dirían por ahí, esa es otra historia. Les comentaba que salimos y deambulando por el centro, nos topamos con los artísticos y deliciosos quesos de “doña Vero”, una mujer trabajadora, emprendedora, amable y responsable, a quien por cierto no resistí las ganas de comprarle un queso mientras conversábamos, la verdad es que son toda una delicia.

  

    La sra. Verónica Rebollar Aguirre mantiene su negocio desde hace ya varios años, ella nos comentaba que su abuelita vendía leche, pero fue su mamá quien inició la elaboración y venta de los quesos, así que es un negocio muy familiar. Nos compartió parte de su vida personal, pero también la tradicional forma en que ella, junto con su esposo elaboran dicho manjar –La elaboración de queso no es difícil, pero si laborioso, pues te llevas tu tiempo en hacerlo, por ello decido vender un día sí, y otro no- dice, y la verdad es que, si le creo, quienes han hecho queso o se dedican a este negocio lo sabe muy bien, por ello, valoremos el trabajo de todo comerciante. 


   Pero, ha llegado el momento de compartir con todos ustedes el tan esperado proceso de elaborar tradicionalmente este rico queso, o por lo menos, como ella lo prepara. ¡Tomen nota!

   El queso fresco o queso blanco es un tipo de queso blando, es decir retiene gran parte del suero y no tiene proceso de maduración o refinado. 

   Para la realización del queso conviene apuntar de entrada, que es esencial la limpieza e higiene durante todo el proceso, una vez conscientes de ello, el siguiente punto crítico es disponer de una buena leche, preferentemente natural, obtenida directamente de la vaca o la cabra (la blancura de la leche de cabra es superior a la de vaca por un curioso efecto de absorción de los pigmentos carotenos por parte de estas últimas. Estos pigmentos, presentes por ejemplo en las zanahorias, pasan a la leche directamente en el caso vacuno mientras que la cabra los metaboliza convirtiéndolos directamente en incolora vitamina A).

   Otros elementos necesarios, serán un cuajo o el zumo de limón y un buen paño o gasa con la que se colará y separará el suero una vez cuajada la leche. Como veremos en las siguientes líneas, el cloruro de calcio es un añadido opcional.

Ingredientes:

- Leche entera pasteurizada (no la tratada por el método UHT)

- Cuajo o zumo de limón

- Cloruro de calcio (opcional)

- sal

- Un paño fino, bien limpio y un colador de buen tamaño.

 

Procedimiento:

 Para iniciar con la elaboración del queso

- Descremamos la leche (eliminación de la crema o nata) y proseguimos a colocarla en un recipiente, en este caso vaporera grande, con el fin de que quede tibia para colocar el cuajo.

- Removemos para homogeneizar y añadimos la sal que consideremos en función de nuestro gusto. Un apunte interesante es que a mayor cantidad de sal mayor garantía de conservación, por algo la sal viene siendo nuestro principal proveedor de tiempo comestible desde la antigüedad.


- Dejamos que repose durante una hora hasta que esté firmemente cuajado.

 -En ese momento cortamos la cuajada en cuadros para que el suero pueda separarse con mayor facilidad. “A suero que huye puente de plata”, salvo que tengamos ganas de hacernos un requesón. Algunas fuentes calientan ligeramente la cuajada cortada, para facilitar la salida del suero de los granos de cuajada ya cortados.

 -Ponemos la cuajada en el paño situado en el colador y dejamos que escurra una buena cantidad de humedad. En ese momento, recogemos el paño formando un hatillo que colgaremos de algún sitio que nos permita “secar” nuestro queso hasta que obtengamos la consistencia y textura deseada. Para evitar tener expuesto el queso durante el secado, lo introduzco en un recipiente al que forro el interior con varias capas de papel absorbente y lo refrigero.       Cada cierto tiempo cuando el papel se ha empapado completamente lo sustituyo por papel seco y de esta forma disminuyo unas –para mí, y más en verano– inquietantes horas de secado fuera del refrigerador con el queso colgado y goteando lentamente la humedad.

- Una vez transcurrido el tiempo necesario, sacamos el queso del paño y lo depositamos en un recipiente para guardarlo en el refrigerador, y ya tenemos nuestro queso fresco.

Así que si usted gusta preparar su propio queso fresco en casa, lo puede hacer, no rápido, pero si ¡fácil!



Por: Fátima Jaramillo, jueves 11 de octubre de 2018




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